Ronds, ronds, ronds les macarons,...Ma recette pour les coques

Ah les macarons...

...Qui pourrait penser à première vue que ces petites bouchées rondes donnent autant de fil à retordre aux pâtissiers...Moi même il m'a fallu bien des essais, des ratages et des déceptions avant de trouver LA recette qui me convienne...et même en ayant trouvé la recette il me reste encore bien des mystères à percer! Le macaron ne m'a pas encore livré tous ses secrets!

Je vous partage tout de même ma manière de procéder...recette de base issue du livre de Christophe Felder et arrangements selon mon expérience, mais je vous le dit rien est garantie et si le succès n'est pas au rendez-vous du premier coup ne désespérez pas...

 Je tiens à préciser que ceci est une première ébauche de l'article, petit à petit je le paufinerai afin de vous apporter des photos des différentes étapes et d'autres astuces.

 Pour ma part j'utilise la recette à base de meringue italienne qui, je trouve, donne un bien meilleur résultat que la meringue française...voici comment la réaliser

 Les quantités indiquées permettent de réaliser environ 80 coques (soit 40 macarons)

Les ingrédients :

• 200 gr de poudre d'amandes tamisée
• 200 gr de sucre glace
• 2 x 75 gr de blancs d'oeufs (il faut compter environ 5 oeufs, le poids est important il faut le respecter)...certains préconisent des oeufs vieillis (séparés au moins 24h avant des jaunes),...ou des blancs a température ambiante...pour ma part j'utilise des oeufs sortant du frigo séparés des jaunes juste avant utilisation sans aucun soucis...
• 200 gr de sucre semoule
• 50 gr d'eau
• Le colorant de votre choix (préférer un colorant en poudre, le liquide va modifier la texture de votre appareil à macarons et le résultat ne sera pas terrible)

Le matériel :

• 2 plaques de pâtisserie (2 car pendant qu'une fournée cuit vous avez le temps de faire refroidir la première plaque)
• Du papier cuisson (j'ai débuté sur des plaques en sillicone mais je les déconseille car la cuisson du dessous des macarons est très souvent insuffisante alors que le dessus est cuit, et on se retrouve souvent avec des macarons qui se décollent très mal et creux
• Un thermomètre à sucre pour réaliser la meringue italienne
• Un robot
• Une poche à douille et une douille lisse de diamètre 8 ou 10mm
• Une spatule en caoutchouc
• Un tamis
• Une balance électronique

 Préparation du tant pour tant:

 

1) Mélanger la poudre d'amandes tamisée et le sucre glace et les repasser de nouveau au tamis pour être bien sur d'avoir un tant pour tant très fin, vous pouvez également les mixer pour un mélange le plus fin possible.

2) Incorporer 75 gr de blancs d'oeufs au tant pour tant à l'aide d'une spatule en bois, vous obtiendrez une sorte de pâte d'amandes assez compacte

Préparation de la meringue italienne

3) Dans une casserole à fond épais mettez le sucre semoule et 50gr d'eau. Faites chauffer à feu doux et surveillez la température à l'aide de votre thermomètre à sucre

4) Mettez les 75 gr de blancs d'oeufs restants dans votre batteur. Quand votre sirop atteint les 114° Mettez le batteur en marche à puissance maximale

5) Surveillez votre sirop, quand celui-ci atteint les 118°ou 119° retirez le du feu et baissez la puissance de votre batteur. Versez alors doucement votre sirop sur vos blancs d'oeufs qui ont commencé à monter. Une fois tout le sirop versé remettez le batteur en puissance maximale.

6) Quand votre meringue commence à redescendre en température, réduisez la vitesse du batteur et incorporer votre colorant, puis remontez la puissance encore quelques secondes jusqu'à ce que la couleur soit bien homogène et que la meringue ne soit plus que légèrement tiède

7) Si votre meringue a bien été réalisée elle doit former ce qu'on appelle un "bec de perroquet" lorsque que vous retirez le fouet du mélange

Macaronnage

8) Incorporez à la spatule en bois une petite quantité de meringue à votre "pâte d'amandes" réalisée un peu plus tôt, afin de bien la détendre.

9) Versez le reste de la meringue sur ce mélange et à l'aide d'une spatule souple. A l'aide de mouvements circulaires et réguliers incorporez votre meringue en prenant bien soin d'aller râcler au fond.

Une des difficultés des macarons est là...Quand s'arrêter? Et bien ni trop tôt....ni trop tard...Il faut que votre mélange soit homogène, brillant...semi-liquide (attention pas trop!) qui forme ce que l'on appelle un "ruban" quand il retombe de votre spatule...Si vous macaronnez trop, l'appareil sera trop liquide...

Le pochage

Attention!! Le pochage doit toujours se faire sur une plaque qui a bien qui a bien refroidi et pas sur une plaque chaude

10) Préchauffez votre four à 140°... C'est la température que j'ai retenu selon mes expériences personnelles...Mais ceci est valable avec mon four, je ne garantie pas que c'est valable avec tous les fours...oui, oui, je confirme le macaron est bien exigeant et difficile à comprendre...

11) Découpez une feuille de papier cuisson à la taille de votre plaque et garnissez votre poche à douille. Pochez vos macarons en quiquonce (afin que l'air circule bien) en essayant d'être le plus régulier possible.

12) Tapez le dessous de votre plaque pour bien uniformiser vos macarons, faire retomber la petite pointe due au pochage et chasser les éventuelles bulles d'air (pour ma part je la laisse carrément tomber à plat d'une hauteur de 50cm environ, à deux reprises et le résultat est très bon)

Le croûtage...

et bien NON je ne fais pas croûter (deux écoles s'affrontent...) et le résultat est très bon...en tout cas pour moi le résultat est bien meilleur que quand je laisse croûter...

La cuisson

Avant d'enfourner...une astuce que j'ai adoptée au fil des tentatives...tout au long de la cuisson je laisse la porte du four légèrement entrouverte (coincée avec une cuillère en bois) et depuis je n'ai presque plus aucun problème de macarons qui se fissurent...

13) Enfournez vos macarons pour une durée de 14 minutes...au bout de 5/6 minutes vous devriez voir la fameuse collerette se former...

14) Une fois sortis du four laissez vos macarons refroidir avant de tenter de les décoller du papier. S'ils sont bien cuits, ils doivent se décoller sans efforts.

15) Creusez à l'aide de votre pouce les coques de macarons afin de pouvoir les garnir généreusement sans que la garniture ne déborde

Ils ne vous reste plus qu'à le regrouper par paires de tailles équivalentes et de les garnir avec la garniture de votre choix.

Bon courage!