Le voilà mon premier article, ma première recette, celle qu'on me réclame le plus: mon entremet chocolat/mascarpone...
Il se compose d'un biscuit Joconde au cacao, d'un bavarois chocolat , d'une mousse mascarpone et d'un miroir chocolat.
Pas trop sucré, juste équilibré, il ravira les papilles des plus gourmands
Les quantités indiquées permettent de réaliser un entremet de 16 parts environ, j'utilise un cadre de 24x24 à bords hauts ce qui me donne un gâteau assez haut mais vous pouvez également utiliser un cadre classique de taille 20x30 voir même 30x40 vous aurez alors des couches moins importantes.
A vous de varier la décoration en fonction de vos envies...Je l'ai moi-même réalisé plusieurs fois (car il a un grand succès). Vous pourrez voir en fin d'article quelques exemples de réalisation.
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| A la découpe |
Biscuit Joconde au cacao
Ingrédients:
- 2 oeufs entiers + 2 blancs
- 100 gr de sucre glace
- 100 gr de poudre d'amandes
- 25 gr de farine
- 15 gr de cacao en poudre non sucré
- 20 gr de beurre fondu clarifié
- 40 gr de sucre semoule
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°
- Blanchir les oeufs entiers avec le sucre glace
- Ajouter la poudre d'amandes puis la farine tamisée et le cacao
- Incorporer le beurre clarifié
- Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre semoule au fur et à mesure
- Incorporer délicatement les blancs en neige à l'appareil
- Étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson
- Enfourner à 180° pendant 10 à 12 min
[Montage à l'endroit] Une fois refroidi Découper le biscuit aux dimensions de votre cadre/cercle. Placer le biscuit sur votre plat de présentation en poser votre cadre-cercle autour.
Feuillantine pralinée:
Ingrédients
- 200gr de chocolat praliné
- 1 paquet de crêpes dentelle
Préparation
- Faire fondre le chocolat au bain marie
- Émietter les crêpes dentelles
- Après léger refroidissement du chocolat y ajouter les miettes de crêpes dentelles et mélanger le tout
Puis 2 possibilités:
1) Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et l'aplanir au rouleau (entre 2 feuilles) puis laisser prendre au frais et découper la plaque de feuillantine aux dimensions de votre cercle/cadre pour venir la poser par dessus le biscuit Joconde.
OU
2) Étaler directement la préparation sur votre biscuit Joconde et placer le tout au frigo (plus rapide mais le résultat est moins net, j'utilise cette technique quand il fait beaucoup trop chaud dans ma cuisine et que la plaque de feuillantine fond avant que je ne la pose sur mon biscuit)
Mousse Bavaroise au chocolat
Ingrédients
- 400ml de lait
- 80gr de sucre semoule
- 4 jaunes d'oeufs
- 4 feuilles de gélatine
- 200gr de chocolat noir
- 400ml de crème liquide 30%
Préparation
- Chauffer le lait à feu doux dans une casserole (jusqu'à frémissement)
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre
- Verser le lait chaud, sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre
- Remettre le mélange dans la casserole et le laisser cuire (sans cesser de remuer!) jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne nappant (à ce stade on parle alors d'une crème anglaise)
- Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
- Ajouter le chocolat cassé en morceaux à votre crème anglaise chaude et remuer jusqu'à ce qu'il soit correctement fondu
- Y ajouter les feuilles de gélatine ramollies et remuer jusqu'à obtention d'une crème bien homogène
LAISSER REFROIDIR
une fois la crème anglaise assez refroidie (elle peut être encore très légèrement tiède mais pas complètement froide du frigo sinon la gélatine aura figé) vous pouvez passer à la suite
- Monter la crème liquide en chantilly bien ferme à l'aide d'un robot
Astuce: Pour réussir votre crème fouettée sans soucis utilisez une crème bien froide et placez la cuve de votre robot ainsi que le fouet au congélateur 5 min avant. ATTENTION surveillez bien votre crème fouettée et arrêtez le robot avant que celle-ci ne se transforme en beurre
- Incorporer délicatement cotre crème anglaise/chocolat à la crème fouettée
- Verser ce mélange dans votre cadre/cercle par dessus votre feuillantine et veiller à ce que la répartition soit bien uniforme.
RESERVER AU CONGELATEUR
(Vous ne pourrez passer à l'étape suivante que lorsque cette couche d bavarois sera bien prise)
Mousse au mascarpone
Ingrédients
- 500gr de mascarpone
- 5 oeufs (séparer le blanc des jaunes)
- 100 gr de sucre semoule
- 1 verre de lait
- 4 feuilles de gélatine
Préparation
- Dans un saladier blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre
- Y ajouter le mascarpone et fouetter vivement pour obtenir un mélange lisse et homogène
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
- Faire chauffer le lait au micro-ondes et y faire fondre les feuilles de gélatine (attention: prendre bien soin que toute la gélatine soit parfaitement fondue pour vous en assurer passer le lait au tamis
- Verser le lait sur votre mélange jaunes d'oeufs/sucre/mascarpone et bien mélanger
- Dans votre robot montez les blancs d'oeufs en neige ferme
- Incorporer délicatement à l'aire d'une spatule vos blancs d'oeufs à votre préparation au mascarpone.
- Couler votre mousse dans votre cercle (Attention: la couche précédente doit être bien prise!)
- Réserver au congélateur
Miroir au chocolat
Ingrédients
- 87g d'eau
- 112g de sucre
- 75g de crème liquide
- 15g de cacao en poudre
- 2 feuilles de gélatine
Préparation
- Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre
- A ébullition, incorporer la crème et le cacao
- Laisser réduire environ 15min
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
- Incorporer la gélatine ramollie à la préparation
- Laisser refroidir
- Une fois redescendu à une température de 20/25°, napper votre gâteau (entièrement ou juste le dessus en laissant votre entremet dans le cercle/cadre
Réserver au frais quelques minutes avant de procéder au démoulage de votre entremet.
Il ne vous reste plus qu'à donner une petite touche de déco et le tour est joué. Il faudra tout de même patienter quelques heures avec le gâteau au frigo le temps que celui-ci décongèle entièrement
Si vous avez préparé votre entremet à l'avance vous pouvez très bien le conserver au congélateur et le sortir quelques heures avant la dégustation (la déco se fera alors a ce moment la)
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| Une bande de chocolat réalisée sur un rhodoïde pour maquer les bords |
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| Décoration en biscuits au chocolat , quelques macarons au café sur le dessus |
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| Pour Pâques, ici je n'ai pas fais de miroir chocolat mais réalisé une déco en m'inspirant de ce blog: http://amesnuitsblanche.canalblog.com , par contre pour l'herbe j'ai simplement réalisée une ganache chocolat blanc colorée que j'ai pochée avec une douille fine |
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| sous forme de bûche pour Noël |
